Lenguado

· El cuerpo del lenguado sufre modificaciones importantes a medida que crece, es un animal muy extraño en su apariencia.

Luego de nacer como un pez común, este pez nada en postura vertical y a medida que crece, se apoya en el fondo del mar, siempre del mismo lado, adoptando su característica posición horizontal. Debido a eso, el ojo que corresponde al lado que está en contacto con el fondo se va desplazando hasta ubicarse junto al otro, en la parte superior.
Especie de fondo marino, muy apreciada en nuestros mercados. Está considerado como uno de los mejores pescados planos por la calidad de su carne. De coloración pardo grisáceo la parte superior, con manchas redondas irregulares oscuras y claras. La cara interna es de color cremoso claro.
La cabeza es pequeña y redondeada. Ojos pequeños. Cerca de la boca posee unas pequeñas excrecencias de piel. Posee una mancha negruzca en la aleta pectoral. Aunque su estacionalidad se reduce a los meses más fríos del año, aproximadamente noviembre-diciembre a abril-mayo, su presencia en el mercado es continua debido fundamentalmente al comercio internacional.
En nuestros mercados, el lenguado europeo, se comercializa entero y fresco; no se encuentra ni en forma de filetes, ni congelado.

Es frecuente encontrar en los mercados una serie de especies de peces planos a los que se denomina lenguados y como tales se comercializan. Efectivamente, la mayor parte de ellos son lenguados, pero de un género o de una especie diferente al del lenguado europeo. Tal situación habría que indicarla en las etiquetas junto a la denominación genérica de lenguado. Estas especies, procedentes en su mayoría de las costas africanas, pertenecen a los géneros Solea, Dicologoglossa y Austroglosus. Dentro del género Solea, encontramos el lenguado de arena (Solea lascaris) y el lenguado senegalés (Solea senegalensis); ambos presentan una mancha en la aleta pectoral más clara que la del lenguado europeo. Al género Austroglossus, pertenecen el lenguado de El Cabo (Austroglosus pectoralis) y el lenguado del Sur (Austroglossus microlepis), ninguno tiene mancha en la aleta pectoral. Por último, al género Dicologoglossa pertenece el lenguado de seis ojos o acedía ocelada (Dicologoglossa hexophthalma) que posee seis manchas grandes en la cara o lado de los ojos; ello le diferencia claramente del lenguado europeo.

Los filetes de lenguado frescos y congelados que se encuentran en nuestros mercados, por regla general, no se corresponden con el lenguado europeo por tratarse de otros "pescados planos". Es difícil su identificación al estar desprovistos de cabeza y piel. Con independencia de los citados anteriormente, que también se comercializan como filetes congelados, una gran parte de los filetes proceden del fletán o halibut (Hippoglossus hippoglossus) o del fletán negro o halibut negro (Hippoglossoides platessoiddes); especies procedentes del Atlántico Norte y Alaska muy presentes en nuestro mercado y, sin embargo, poco conocidas por su auténtica denominación comercial. Generalmente aparecen en forma de filetes frescos y congelados con una carne blanca de gran aceptación culinaria, aunque no sea comparable su textura con la del lenguado europeo..